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不是所有蔬菜都能凉拌的?


夏天来袭,凉拌菜成为人们“爽”的焦点,远离大鱼大肉,多吃蔬菜水果已经成为了不同年龄段人们夏日饮食首选。

然而,不是所有菜都能拿来凉拌的,大家或多或少都会有一些认知误区。在此,松岗蔬菜配送多年的禾泉膳食公司总结点小经验与大家分享:比如,通常我们会认为食物都应该做成熟食,其实这样做对于有些食材而言,会破坏其营养,当摄入人体后,可获得的营养价值就降低了;而有些食材则恰恰相反,它们所含的营养需要经过简单的加工烹饪才能被人体吸收。

首先,我们来看看常见的且只需过水焯一下就可以食用的蔬菜有哪些?

马齿苋,开水焯一下就可以彻底去除尘土和小虫。

十字花科的蔬菜——西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过水后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。

大头菜,也就是芥菜。它含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,水解后能产生挥发性芥子油,有促进消化吸收的作用。

还有菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,这些菜凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。另外,莴苣、荸荠等也最好先削皮、洗净,用开水焯一下再吃,这样既卫生也不会影响口感和营养含量。

接下来,我们看看需要煮熟再食用的蔬菜。

鲜木耳和鲜黄花菜都含有毒素。而干木耳需要先用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花菜用冷水发制较好,泡发好的木耳和黄花菜择净根蒂,开水焯熟,再进行食用。

像土豆、芋头、山药等富含淀粉的蔬菜,必须熟吃,煮、蒸、烤皆可,因为这些蔬菜如果是生的,里面含的淀粉粒不破裂,人体无法吸收。我们常见的土豆泥,就是土豆煮熟,再碾碎成泥状,加上适当的调味料做成的;而扁豆、四季豆、豆角等含有大量的皂素和红细胞凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用;还有豆芽类蔬菜建议炒熟再吃,即使凉拌,也一定要先将它们用开水焯熟。

另外还有一些蔬菜建议生熟搭配吃最好。

有些蔬菜生熟搭配来吃更有营养。例如,萝卜种类繁多,水分多、辣味少的适合生吃,但萝卜属于凉性食物,所以身体阴虚者需要吃煮熟的萝卜。

另外,生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括凉拌或是饮用生榨的蔬菜汁。在制作、食用凉拌菜的时候,注意以上几点建议,可以让大家既卫生又健康地享用美味。


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